“Ο Θεός δημιούργησε το φαγητό, ο διάβολος το καρύκευμα”
James Joyce “Ulysses”
Ο λόγος για τα μπαχαρικά! Είναι οι μικροί, πολύτιμοι θησαυροί που μετατρέπουν με ένα άγγιγμά τους τη γεύση ενός απλού φαγητού, σε ένα εξωτικό ταξίδι. Δίνουν μυρωδιά και γεύση αναπάντεχη, ιδιαίτερη, σαγηνευτική.
Τα μπαχαρικά ή καρυκεύματα ή μυρωδικά προέρχονται από συνήθως αποξηραμένα φύλλα, σπόρους, καρπούς, φλοιούς, βολβούς. Συνήθως έχουν έντονο άρωμα και γεύση και προσδίδουν στο φαγητό μας ιδιαιτερότητα. Το κάνουν πιο πικάντικο, αρωματικό, γευστικό ή ίσως καυτερό. Υπάρχουν βέβαια και τα μπαχάρια των γλυκών (κυρίως η Βανίλια, η Κανέλα αλλά και το κάρδαμο.
Τα διάφορα καρικεύματα έχουν και φαρμακευτικές ιδιότητες. Είναι πλούσια σε αντιοξειδωτικές ουσίες, κάποια έχουν και αντικαρκινικές ιδιότητες (π.χ. καροτενοειδή, κουρκουμίνη, κατεχίνες). Η κανέλα, το γαρίφαλο, και το κύμινο θεωρούνται ισχυρά βακτηριοκτόνα. Το γαρίφαλο επίσης, είναι γνωστό για την αντιφλεγμονώδη και παυσίπονη δράση του.
Ο κατάλογος των μπαχαρικών είναι μεγάλος : κανέλλα, μοσχοκάρυδο, γαρίφαλο, γλυκάνισο, κόλιανδρος, θυμάρι, κάρδαμο, κύμινο, κουρκουμάς, πάπρικα, τα διάφορα είδη πιπεριού (ρόζ, μαύρο, καφέ, άσπρο...), το μπαχάρι κλπ.
Επιλέξαμε μερικά τα οποία θεωρούμε “ιδιαίτερα”:
Σαφράν (κρόκος)
Αποκαλείται “το χρυσάφι της ελληνικής γης” και συγκαταλέγεται στα πολυτιμότερα μπαχαρικά των αρχαίων πολιτισμών, για το άρωμα, το χρώμα, τις φαρμακευτικές και αφροδισιακές του ιδιότητες. Ο κρόκος χρησιμοποιείται στην φαρμακευτική, ζαχαροπλαστική, μαγειρική, τυροκομία, ποτοποιία ακόμα δε και στην ζωγραφική (ιδιαίτερα από τους βυζαντινούς ζωγράφους). Η ιδιαίτερη μυρωδιά του ταιριάζει γευστικά με το ρύζι. Χρησιμοποιήστε το, για να φτιάξετε ριζότο. Επίσης, μαγιονέζα και διάφορες σάλτσες π.χ. ψαριού.
Τσίλι
Το τσίλι είναι μπαχαρικό που παρασκευάζεται από τον καρπό ορισμένων ποικιλιών πιπεριάς. Χαρακτηρίζεται από την ιδιαίτερα έντονη, εξωτική γεύση του και γι’ αυτό χρησιμοποιείται στον αρωματισμό διαφόρων τύπων πικάντικης σάλτσας. Συνδιάζεται έξοχα με το χοιρινό κρέας. Φτιάχνει ωραίες μαρινάδες (π.χ. γιαούρτι με τσίλι). Ταιριάζει στο ραγού, αλλά και σε όλα τα ζυμαρικά.
Τζίντζερ
Το τζίντζερ (πιπερόριζα) είναι μία ρίζα που συνήθως τρίβεται και η σκόνη της έχει έντονο σκούρο κίτρινο χρώμα. Το τζίντζερ έχει πολύ έντονη, ιδιαίτερη, πικάντικη και χαρακτηριστική όξινη γεύση. Κατάγεται από την Ινδία και την Κίνα. Το τζίντζερ συγκαταλέγεται στα αφροδισιακά τρόφιμα (έχει αναφερθεί και στο Kama Sutra). Επίσης προσφέρει τόνωση και ενέργεια, ενίσχυση της καλής κυκλοφορίας του αίματος. Βοηθά στην απομάκρυνση τοξινών από το σώμα και στον καθαρισμό των εντέρων και των νεφρών. Είναι επίσης γνωστό για τις χωνευτικές του ιδιότητες. Χρησιμοποιείται τόσο στη μαγειρική (σούπες, σάλτσες ψαρικών, λευκές σάλτσες σε μακαρονάδες), όσο και στη ζαχαροπλαστική, κυρίως σε κέικ, κουλουράκια και μπισκότα.
Ντούκα (dukkah)
Είναι ένα Αιγυπτιακό μείγμα μπαχαρικών από ψημένα καρύδια και σπόρους. Το ζεστό, αρωματικό μείγμα τρώγεται ωμό : βουτάς ζυμωτό ψωμί ή πιτούλες πρώτα σε ελαιόλαδο και κατόπιν σ’ ενα μπολ ντούκα. Είναι υπέροχο σε σαλάτες, αλλά γίνεται και κρούστα κρεατικών. Επίσης, μπορούμε με αυτό να ραντίσουμε ψητά λαχανικά, ζυμαρικά, τυρί φέτα κλπ.
Γκάραμ μασάλα (garam masala)
Ινδικό μείγμα μπαχαρικών που ταιριάζει πολύ σε ψητά κρεατικά, όπως κοτόπουλο ή σουβλάκια αρνιού, ψάρι, λαχανικό ή όσπριο. Οι Ινδοί το προσθέτουν στο φαγητό προς το τέλος του ψησίματος, για να μη χάσει το άρωμά του.
Κάρι (carry)
Είναι ένα μείγμα μπαχαρικών σε σκόνη που χρησιμοποιείται πολύ κυρίως στην ινδική κουζίνα. Σύνολο μελετών οδήγησαν στην επιβεβαίωση της υπόθεσης ότι η κουρκουμίνη, το πιο διαδεδομένο συστατικό του κάρυ, που του δίνει και το χαρακτηριστικό κίτρινο χρώμα έχει αντικαρκινικές ιδιότητες. Το μίγμα περιλαμβάνει επίσης φρέσκο ή αποξηραμένο καυτό τσίλι.
Χρησιμοποιήστε το για να δώσετε άρωμα σε κρέατα, στο ρύζι ή ριζότο με λαχανικά. Ταιριάζει πολύ σε σάλτσες έθνικ κουζίνας με ντομάτα.
Μπερμπερέ (για τους λάτρεις των πολύ... καυτερών γεύσεων)
Καυτερό μείγμα μπαχαρικών από την Αιθιοπία. Έχει πολύ έντονο άρωμα και πολύ ιδιαίτερη γεύση. Η βάση του μπερμπερέ, η οποία του χαρίζει την καυτερή του γεύση, είναι οι πιπεριές τσίλι. Άλλα συστατικά του είναι επίσης το σκόρδο, το αλάτι, το πιπέρι, το κύμινο, το κόλιανδρο, το μπαχάρι, το μοσχοκάρυδο, το τζίντζερ, το γαρίφαλο, η κανέλα, το κάρδαμο, οι σπόροι ajowan και τριγωνέλλας. Είναι από τα πιο πολύτιμα και ακριβά μπαχαρικά και εκείνα που φαίνεται να ήταν γνωστά από την αρχαιότητα.
Μπορούμε να το μαγειρέψουμε με κοτόπουλο (παραδοσιακό Αιθιοπικό πιάτο), αλλά και με κιμά ή μοσχάρι. Προσοχή στην ποσότητα μπερμπερέ που θα χρησιμοποιήσετε γιατί είναι πολύ καυτερό.
Τέλος, το προσθέτουμε για να ραντίσουμε έτοιμες μακαρονάδες ή ρύζι, στις μπριζόλες, στα κεφτεδάκια, στα λαχανικά, στις πατάτες, στις φακές και στις σούπες. Θα τους δώσει μοναδικό άρωμα και έντονη γεύση.
captainspices.gr